Hefe selber herstellen
Anleitung / Was beachten / Pflege

von Bernd & Claudia
Schwierigkeitsgrad

Hefe ist vielseitig in allerlei Gebäcken einsetzbar und macht einen Teig erst so richtig schön fluffig. Im Handel zu kaufen gibt es die Trockenhefe im Tütchen und den frischen Hefewürfel aus dem Kühlregal. Bei beiden handelt es sich um einen Hefepilz, der aus Sauerteig oder Bierhefe gewonnen wird, allerdings industriell hergestellt und vermehrt. Man nennt ihn auch Reinzuchthefe, da das Produkt frei von fremden Pilzen ist, die bei der Produktion von sogenannter “wilder Hefe” entstehen können.

Wilde Hefe, obwohl sie unerwünschte Keimbildung begünstigt, ist meist besser verträglich und hat zudem einen höheren Anteil an Vitamin B als herkömmliche Hefe aus dem Einzelhandel. Wir zeigen Dir nun, wie Du sie ganz einfach selbst ansetzen und kultivieren kannst.

Vorbereitung

Hefe in sauberer Umgebung heranziehen

Gerade bei wilder Hefe ist es wichtig, dafür zu sorgen, dass die Arbeitsmaterialien sauber und keimfrei sind. Deshalb solltest Du das Glas, in dem Du den Hefepilz heranziehen möchtest, sorgfältig auskochen und mit einem frischen Handtuch abtrocknen.


Werkzeuge
  • Einmachglas mit Bügelverschluss
    Einmachglas mit Bügelverschluss
    Einmachglas mit Bügelverschluss
    als abgeschlossene Zuchtumgebung
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    Einmachglas mit Bügelverschluss
    Aktuell nur 27,99 €

Materialien
  • Wasser ohne Kohlensäure
    Wasser ohne Kohlensäure
    Wasser ohne Kohlensäure
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    Wasser ohne Kohlensäure
    Aktuell nur 4,49 €
  • Zucker
    Zucker
    Zucker
    als Futter für den Hefepilz
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    Zucker
    Aktuell nur €
  • ungeschwefelte, getrocknete Dattel
    ungeschwefelte, getrocknete Dattel
    ungeschwefelte, getrocknete Dattel
    als Hefepilzquelle
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    ungeschwefelte, getrocknete Dattel
    Aktuell nur 11,90 €
Anleitung

In nur acht Tagen zum eigenen Hefepilz

1

Wasser für den Pilz vorwärmen

Bring einen halben Liter Wasser ohne Kohlensäure auf ca. 30° Celsius und füll es in das ausgekochte, keimfreie Einmachglas mit Bügelverschluss. Mach einen Strich an die Stelle der Wasseroberfläche, damit Du die Hefekultur später ohne großes Abmessen weiterführen kannst.

2

Hefepilz nähren

Füge dem Wasser einen Teelöffel Zucker bei und schüttle den Glasinhalt, bis der Zucker nicht mehr erkennbar ist. Füge nun die ungeschwefelte, getrocknete Dattel hinzu und verschließe das Glas sorgfältig. Aus der Dattel werden sich die natürlich vorhandenen Hefepilze herauslösen und den Zucker im Wasser zu Alkohol und Kohlendioxid verarbeiten. So gefüttert wächst die Pilzkultur. Wichtig ist, dass die Dattel nicht geschwefelt ist, denn dabei gehen die Hefepilzkulturen verloren.

3

Umgebungstemperatur anpassen

Stelle das Glas nun an einen warmen, aber schattigen Platz. In der Nähe einer Heizung fühlt sich der Hefepilz besonders wohl. Es sollten konstant 25-30° Grad Celsius vorherrschen, damit er optimal gedeiht.

4

Hefepilz großziehen

In den folgenden acht Tagen öffnest Du das Glas je einmal täglich, um Gase entweichen zu lassen, die der Pilz bei der Umwandlung des Zuckers produziert. Schnuppere bei der Gelegenheit am Inhalt und achte darauf, ob sich zwischen den Bläschen irgendwelcher Schimmel festsetzt. Ist der Geruch weiterhin frisch, ein bisschen wie der einer frisch geöffneten Weinflasche und außer den Blasen nichts Auffälliges zu sehen, geht es Deinem Pilz gut. Verschließe das Glas wieder und schüttle es etwas, um die Hefe zu aktivieren, sie setzt sich nämlich gern am Boden ab.

5

Vorteig aus wilder Hefe herstellen

Bevor Du die Hefe zum Backen nutzt, solltest Du einen Vorteig herstellen. Auf 100g Mehl kommen 100ml Hefewasser. Beides lässt Du einen Tag stehen und verarbeitest es erst danach mit den restlichen Zutaten zum eigentlichen Backteig. Auch bei letzterem empfiehlt es sich, ihn länger gehen zu lassen als mit herkömmlicher Hefe üblich. Gerade frisch angesetzte Hefe geht noch nicht so schnell auf wie Hefe der dritten oder vierten Generation.

6

Hefekultur fortführen

Um den Hefepilz weiter zu kultivieren, musst Du ca. 200ml Hefewasser zurückbehalten. Den Wasserpegel füllst Du wieder bis zum Strich am Glas auf, die Dattel wird durch eine neue ersetzt. Auch ein frischer Teelöffel Zucker hilft dem Pilz, sich weiterzuentwickeln. Bei dieser zweiten Generation wirst Du feststellen, dass der Prozess nur noch 2-3 Tage braucht, bevor eine neue Ladung reif für die Verarbeitung ist. In der Zeit sollte das Glas natürlich wiederum täglich geöffnet und inspiziert werden.

7

Haltbarkeit von wilder Hefe

Wenn Du die Hefe nicht verwerten kannst oder vorerst genug gebacken hast, kannst Du das Hefewasser bis zu zwei Monate lang im Kühlschrank aufbewahren. Nimm vorher die Früchte aus dem Glas und schüttle die Mischung auch immer mal wieder, solange sie im Kühlschrank steht. Wenn Du sie nach einiger Zeit verwenden willst, solltest Du das Glas frühzeitig aus dem Kühlschrank holen und stehen lassen bis die Hefe wieder Zimmertemperatur hat. Das Glas schütteln hilft, die Hefe wiederzubeleben. Selbst nach der Lagerung im Kühlschrank, kannst Du den Pilz wieder neu füttern, die Kühlhaltung reduziert seine Aktivität nicht komplett.

Tipps & Co.

Vor- und Nachteile selbst hergestellter Hefe

Pflege

Das tägliche Öffnen und Schütteln des Glases ist unabdingbar, um den Pilz und seine Aktivität immer wieder im gesamten Glas zu verteilen. Machst Du das nicht, kann nicht nur Schimmel entstehen, sondern noch ein viel gefährlicherer Nebeneffekt eintreten: die Glasflasche zerplatzt aufgrund des Innendrucks.

Der Pilz stellt bei der Umwandlung des Zuckers unter anderem Kohlendioxid her. Wenn das Gas nicht kontrolliert entweichen kann und sich im Glas gefangen ausdehnt, wird das Glas zur empfindlichen Zeitbombe.

Allgemein

Wusstest Du, dass der Gebrauch von Hefewasser deutlich umweltfreundlicher ist als der Kauf eines konventionellen Hefewürfels? Das industriell gefertigte Produkt erfordert nicht nur eine Reihe an chemischen Waschmaßnahmen, sondern auch den Zusatz von etlichen synthetischen Mineralien und Vitaminen, ohne die die Hefe nicht gedeihen kann. Hinzu kommen weitere Öl-Zusätze, um den Gärungsprozess zu optimieren.

Auf eine Tonne Hefe kommen so mehrere hundert Liter Wasser mit Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Ammoniaklösung, Schwefelsäure, Phosphorsäure und Magnesiumsulfat. Die schwer abbaubaren Abfallprodukte betragen mehr als 300kg und belasten die Umwelt über das Abwasser.

Warnung

Wenn der Inhalt des Glases nicht nach frischem Wein riecht, sondern eher muffig und ungesund vergoren, musst Du den Ansatz entsorgen. Da es bei wilder Hefe ab und zu vorkommt, dass sich nicht die erwünschten Pilzkulturen, sondern Schimmel weiterentwickeln, kann es sinnvoll sein, mehrere Gläser mit Hefepilzen anzusetzen, damit Du am Ende wenigstens eine brauchbare Kultur hast.

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Hefe selber herstellen Kosten

SelberMacher-Kosten

Werkzeuge
Einmachglas mit Bügelverschluss 27,99 €
Materialien
Wasser ohne Kohlensäure 4,49 €
Zucker
ungeschwefelte, getrocknete Dattel 11,90 €
Gesamtkosten ca. 44 €
Lebensmittel Kategorie

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Checkliste
  • Einmachglas mit Bügelverschluss
  • Wasser ohne Kohlensäure
  • Zucker
  • ungeschwefelte, getrocknete Dattel